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Spalla cotta di San Secondo

Posted by on 24 luglio 2012

La spalla cotta di San Secondo è un prelibato salume tradizionale di Parma che viene prodotto in quantitativi limitati in un’area ristretta della pianura parmense, di cui San Secondo è l’epicentro.

Questo salume tipico di Parma, già apprezzato dall’epoca romana, era uno dei salumi preferiti dal grande Giuseppe Verdi, che quando lo regalava agli amici, dava anche suggerimenti su come meglio cucinarlo.

La spalla cotta di San Secondo è ricavata dalla spalla anteriore del suino, la scapola, che dopo essere stata disossata, viene fatta riposare cruda negli aromi per 15 giorni. Trascorso questo periodo, la spalla cotta di San Secondo viene legata a mano in modo da conferire al salume l’aspetto di una grossa sfera, quindi viene fatta stagionare per 25/30 giorni.

L’ultima fase di preparazione della spalla cotta di San Secondo prevede la cottura per varie ore a bassa temperatura (circa 75° C) in acqua, vino rosso Fortanina e verdure.

Il risultato è un salume tradizionale di Parma morbido, profumato e non particolarmente grasso; può essere degustato caldo o freddo.

Se consumata calda, la spalla cotta di San Secondo va tagliata a mano un po’ spessa per assoporarne il sapore gustoso e delicato. Se consumato fredda la spalla cotta non dovrà essere tagliata né troppo spessa né troppo sottile: lo spessorte ideale è quello che consente di far sciogliere in bocca il salume per apprezzarne la dolcezza.

La spalla cotta di San Secondo è ottima come antipasto, da sola o insieme ad altri salumi, accompagnata da pane casereccio caldo, o con la classica torta fritta (in altre regioni conosciuta come “gnocco fritto”).

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