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Salame di Felino

Posted by on 24 luglio 2012

Il salame di Felino, è un salame prodotto storicamente nella cittadina di Felino (da cui il nome) e in alcuni comuni limitrofi tutti in provincia di Parma. In tutta l’Emilia-Romagna, e anche in altre regioni, si produce un salame simile, chiamato comunemente salame “tipo Felino”.

Composizione e ricetta

Il salame di Felino si produce per tradizione con pura carne di suino maiale. L’impasto è costituito da carne di maiale chiamata “trito di banco” (sottospalla dell’animale), all’incirca composta da un 70% di magro e un 30% di parti grasse scelte. La macinazione avviene con trafile medie, ottenendo un impasto a grana medio-grossa che viene addizionato con sale, pepe a grani interi. Solitamente vengono aggiunte piccole quantità di nitrato di potassio e talvolta anche ascorbati (antiossidanti e regolatori di acidità) e zuccheri. Dopo la macinazione, vengono aggiunti anche aglio e pepe pestati e sciolti in vino bianco secco, quindi l’impasto viene insaccato in budello naturale suino di origine danese. Tradizionalmente, per la confezione del salame di Felino si utilizza il cosiddetto budello gentile, ossia la parte intestinale del maiale che corrisponde al retto: si tratta di un budello d’aspetto liscio e dal grosso spessore, che consente di mantenere morbido l’impasto che contiene anche dopo stagionature lunghe. La stagionatura ideale per il salame di Felino è di almeno 60 giorni, propiziata dal particolare microclima della località parmense. Oggi la maggioranza di produttori di Salame Felino utilizza, per la stagionatura del prodotto, ambienti appositi a temperatura controllata.

Caratteristiche organolettiche

Si presenta con una fetta di colore rosso intenso, con il bianco del grasso macinato. La compattezza della carne è strettamente legata alla stagionatura ed alla qualità della carne utilizzata per produrre il salame. Il profumo è intenso, molto caratteristico, mentre il sapore è delicato.

A tavola

È uno degli antipasti più tipici del parmense, specialmente se accoppiato col Prosciutto di Parma, che si produce nella stessa zona. Solitamente, si abbina con un vino Lambrusco.

Il Salame di Felino è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche agricole e dalla regione come prodotto agroalimentare tradizionale mentre è in corsi di istruttoria il riconoscimento dell’IGP.

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