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Parmigiano Reggiano

Posted by on 24 luglio 2012

Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio a pasta dura tutelato dalla Denominazione d’Origine Protetta. Rientra nella tipologia dei formaggi a pasta dura, di cui è considerato, assieme al Grana Padano, il più rappresentativo.

Cenni storici

Le origini di questo formaggio risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo.

Boccaccio nel Decamerone dimostra che già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto la tipizzazione odierna, il che spinge a supporre che le sue origini risalgano a diversi secoli prima. Non è escluso che la ricetta sia analoga a quella di un formaggio lodigiano a pasta dura che talvolta troviamo citato di sfuggita nelle fonti romane.

Storicamente la culla del parmigiano Reggiano fu nel XII secolo.[1], accanto ai grandi monasteri e possenti castelli in cui comparvero i primi caselli: piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale dove avveniva la lavorazione del latte. I principali monasteri presenti tra Parma e Reggio erano quattro: due benedettini (San Giovanni a Parma e San Prospero a Reggio) e due cistercensi (San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense).

Per avere dei prati con buone produzioni da destinare all’allevamento di bestiame di grossa taglia sia quale forza motrice, sia quale fonte di fertilizzante, era necessario avere terreni con abbondanza d’acqua e non è un caso che le maggiori praterie si formassero là dove c’era abbondanza di acqua sorgiva: a Parma nell’area a nord della città e in quella di Fontanellato-Fontevivo; mentre a Reggio il territorio più ricco d’acqua era tra Montecchio e Campegine (quest’ultima zona era allora soggetta a Parma).

Nel parmense poi, grazie alle saline di Salsomaggiore, era presente, a differenza di altre città, il sale necessario per la trasformazione casearia.

Il Parmigiano-Reggiano si è rapidamente diffuso nell’attuale comprensorio situato a sud del Po, nelle province di Parma, Reggio nell’Emilia e Modena, toccando anche parte delle province di Bologna e Mantova.

Denominazione d’Origine Protetta (DOP)

Si tratta di un prodotto a Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), secondo la norma europea del Reg. CEE 2081/92 e il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96. Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano.

Il Parmigiano-Reggiano deve riportare sulla parte esterna della forma i contrassegni nella loro integrità atti a identificare e distinguere il prodotto. Connubio necessario alla produzione di questo formaggio sono i prati stabili e l’allevamento bovino.

I marchi d’origine, apposti alla nascita del formaggio, sono:

i segni impressi con la fascera marchiante lungo tutto lo scalzo della forma, che riportano i puntini con la scritta “PARMIGIANO-REGGIANO”, il numero di matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione, la scritta “D.O.P.”, la scritta “CONSORZIO TUTELA”; la placca di caseina, applicata sulla superficie, che riporta l’anno di produzione, la scritta “C.F.P.R.”, e un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma.

Produzione

Attualmente gran parte della produzione del Parmigiano-Reggiano avviene con latte prodotto da vacche Frisone, introdotte nel territorio nel corso del Novecento, ma la razza tradizionalmente sfruttata per la produzione del formaggio è la Reggiana rossa, a triplice attitudine (latte, lavoro e carne), introdotta probabilmente dai Longobardi.

Purtroppo la sua produzione di latte è poco più della metà di quello della Frisona, sebbene di qualità assai superiore, e questo ne spiega l’abbandono, unito anche al fatto che la sua forza e l’attitudine al lavoro sono divenute inutili con l’avvento dei trattori.

Alcuni piccoli caseifici ne usano ancora il latte per produrre un formaggio di qualità superiore. Per conoscere la storia e la qualità del parmigiano reggiano prodotto con latte di razza rossa reggiana, si può consultare il sito dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovine di Razza Reggiana (ANABoRaRe)

Una forma di formaggio Parmigiano-Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e oltre 40 kg, anche se mediamente s’aggira sui 38,5 kg. Per produrre una forma di Parmigiano Reggiano servono circa 550 litri di latte con una media di 16 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto.

Per approfondimenti: www.parmigiano-reggiano.it

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